食品乳化劑也稱為表面活性劑。添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

食品中乳化劑作用：乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤(rùn)作用；潤(rùn)滑作用。

單一的乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性，只有進(jìn)行復(fù)配，才能充分發(fā)揮乳化劑的作用，取得協(xié)調(diào)效應(yīng)。

常見(jiàn)的食品乳化劑復(fù)配類型：

第一種類型是將不同性質(zhì)的乳化劑品質(zhì)復(fù)配，可產(chǎn)生協(xié)同增效作用。

第二種類型是將食品乳化劑和抗氧化劑、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配，對(duì)食品起多種功能作用。

第三種類型是根據(jù)食品加工工藝的特殊性和使用需求，以1種乳化劑為主，少量添加1-2種或多種輔助劑加以復(fù)配。

目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的復(fù)配類型。

食品乳化劑復(fù)配方法有以下幾種：

1、將2個(gè)親水油平衡值HLB相差較大的非離子乳化劑復(fù)配。其中HLB值小的親油乳化劑，其尾進(jìn)入油相;另一個(gè)HLB值大的親水乳化劑，其尾位于界面，這樣錯(cuò)位組集增大了有效體積，更接近于臨界值。

2、采用離子和非離子乳化劑復(fù)配。在生產(chǎn)實(shí)踐中，一般來(lái)說(shuō)非離子型乳化劑乳化能力較強(qiáng)，將離子型和非離子型乳化劑混合使用，優(yōu)于單用一種乳化劑，乳化活性和表面活性將會(huì)得到長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定。

3、采用結(jié)構(gòu)相似的乳化劑復(fù)配。結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合使用時(shí)，有較明顯的協(xié)調(diào)效應(yīng)，特別是當(dāng)一種乳化劑為另一種乳化劑的衍生物時(shí)，按一定比例將這兩種乳化劑混合使用能取得令人滿意的效果。

食品乳化劑復(fù)配技術(shù)一般需通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)確定配方，需對(duì)各種食品乳化劑的性質(zhì)有全面了解，掌握一定的復(fù)配原則和使用技巧，才能取得良好的效果。