防腐劑的防腐原理：

一、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

二、使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

三、改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。

食品防腐劑應具備哪些條件？

一、性質較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；

二、低濃度下具有較強的抑菌作用；

三、本身不應具有刺激氣味；

四、不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用；

五、價格合理，使用較方便。