為提高肉制品的口感貨架期等在肉制品加工的過程中，通常需要用到肉制品改良劑。

肉制品改良劑的種類也有很多，如：蛋白酶、植物蛋白、變性淀粉、食品膠素肉粉、磷酸鹽、單甘酯等。

在機(jī)械加工的時(shí)候，將肉制品改良劑按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉質(zhì)更嫩、營(yíng)養(yǎng)更均衡。

不同肉質(zhì)品改良劑有不同的作用：

蛋白酶：它能與原料肉或植物蛋白產(chǎn)生一種反應(yīng)，能讓肉制品產(chǎn)生一種脆度。而添加了變性淀粉，就可以防止產(chǎn)品在冷凍后的淀粉回生問題。

素肉粉：可以增加產(chǎn)品的多糖類物質(zhì)的含量，特別是可溶性膳食纖維的含量。

磷酸鹽：具有保水、保油作用。

單甘酯：可以起到乳化的作用。

高彈素：增加肉制品、魚類煉制品及各類腌菜的結(jié)著性、彈性及脆度，延長(zhǎng)食品存放時(shí)間。

肉制品改良劑最大的作用就是使肉制品從感觀、口感、營(yíng)養(yǎng)、貨架期各方面都得到一個(gè)質(zhì)的提升，在安全的基礎(chǔ)上讓消費(fèi)者得到一種美味的享受。