肉制品腌制劑主要是食鹽、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、水等。

1、食鹽

食鹽是肉類(lèi)腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。

食鹽的作用：

①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來(lái)。

②防腐作用。鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。

③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，僅有咸味，影響產(chǎn)品的可接受性。

2、糖

糖腌制時(shí)常用糖類(lèi)有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

糖類(lèi)主要作用為：

①調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。

②助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速一氧化氮的形成，使發(fā)色效果更佳。

③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。

④產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類(lèi)等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的風(fēng)味。

⑤在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。

3、磷酸鹽

肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

4、抗壞血酸鹽

抗壞血酸鹽能有效地減輕由于光線作用而使腌肉褪色的現(xiàn)象。

5、水浸泡法或鹽水注射法腌制

水浸泡法腌制或鹽水注射法腌制時(shí)，水可以作為一種腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，補(bǔ)償熱加工（如煙熏、煮制）的水分損失，使制品柔軟多汁。