肉制品常用的添加劑有：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑、調(diào)香劑、咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、品質(zhì)改良劑、增稠劑、酶制劑、抗氧化劑、防腐劑等多種添加劑。這些添加劑有的是從天然物質(zhì)中提取的，但大部分都是化學(xué)合成的。

肉制品中添加劑的作用：

發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑用來改變?nèi)庵破返纳珴?，使其紅潤、鮮亮；

調(diào)香劑、咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑用來增添鮮香味，得到良好的口感；

品質(zhì)改良劑、增稠劑、酶制劑可以改變原料的品質(zhì)；

抗氧化劑、防腐劑可以延長保質(zhì)期。